Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm

Ngày đăng: 15/03/2019
2,104 Read
123 Share
Người dân làng nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) chia sẻ làm mắm truyền thống phải rất kiên nhẫn vì phải chờ 2 năm từ khi cho cá vào chum đến lúc ra thành phẩm.
Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 1.

Từ lâu, người dân vùng Cát Hải (Hải Phòng) đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm theo phương pháp phơi nắng và đảo chượp truyền thống.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 2.

Tại Cát Hải, các hộ sản xuất nhỏ lẻ vẫn thường dùng những chiếc chum bằng sành để chế biến mắm, trong khi với những cơ sở chế biến lớn, hay công ty người ta đã chuyển qua những bể xi măng để sản xuất ra số lượng nhiều hơn.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 3.

Những chiếc chum sành được truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Chúng có đặc điểm là mỏng, tiếp nhiệt tốt, rất thích ứng với ánh nắng mặt trời, giúp cá ngấu chín hơn khi để trên sân và nhất là mang lại vị thơm riêng của mắm.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 4.

Thấy trời hửng nắng, ông Ngô Quý Biên (Cát Hải, Hải Phòng) bắt đầu mở những phên che chum cá để phơi nắng. Đây là công việc thường ngày, nhưng khi trời có mưa là bắt buộc phải che lại.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 5.

Không chỉ phơi nắng, cá trong chum cũng được đảo thường xuyên mỗi ngày. "Làm nghề mắm thủ công rất vất vả, mỗi khi mưa nắng là phải ra đậy hay mở nắp để đảo chượp, suốt ngày ăn ngủ với mắm", ông Biên chia sẻ.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 6.
Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 7.

Cá được người dân Cát Hải sử dụng làm mắm chủ yếu là cá thuồn đen, ngoài ra còn nhiều loại cá khác. Mỗi chiếc chum có thể chứa được khoảng gần 2 tạ cá. Cứ mỗi tạ cá thì sử dụng khoảng 20% muối trắng.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 8.

Cá được đánh đảo phơi nắng khoảng 2 năm, khi chượp chín được chuyển vào các bể kéo rút để tinh lọc nước mắm cốt. Ông Biên cho hay, phải chờ tới 2 năm bởi khi đấy cá làm mắm mới thật sự ngấu chín, đạm tự nhiên cũng tăng lên."Tùy từng nơi, từng loại, có thể 1 năm đã cho ra thành phẩm, nhưng với loại nước mắm chắt nguyên chất ở Cát Hải thì vẫn phải 2 năm", ông Biên cho hay.

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 9.
Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 10.

Trước đây lọc thủ công nên sản lượng không được cao, bây giờ nhiều gia đình xây bể lọc, dùng bao để lọc ép thì năng suất cao hơn, sạch hơn. Dù từng có thời điểm bị ảnh hưởng bởi những thông tin bất lợi ảnh hướng tới nước mắm truyền thống, nhưng nghề này vẫn được người dân Cát Hải giữ gìn. "Quan trọng là phải làm với cái tâm, khu vực chế biến lúc nào cũng phải sạch sẽ. Chúng tôi tự hào là nước mắm mình làm ra là nguyên chất, với chỉ hai thành phần cá và muối, không chất bảo quản".

Ảnh: Cận cảnh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, 2 năm mới cho ra thành phẩm - Ảnh 11.

Trước khi nước mắm tới tay người tiêu dùng, người dân Cát Hải vẫn giữ lại một ít để làm mẫu. Nước mắm Cát Hải chất lượng tốt, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sản phẩm và thường có vị mặn hơn một số dòng nước mắm khác tại Việt Nam.

2,104 Read
123 Share
(190)
:
TIN BÀI NÓNG!!!
Đăng nhập
Quên mật khẩu
Đăng ký
Về đầu trang